Prozesstechnologien zur Strukturmodifizierung

Der Schwerpunkt Prozesstechnologien zur Strukturmodifizierung umfasst Verfahren zum Aufschluss pflanzlicher Zellen und Gewebe, zur Gewinnung von Inhaltsstoffen und zu deren Formulierung, der Strukturgenerierung und –stabilisierung. Dies beinhaltet u.a.:

• Anwendung gepulster elektrischer Felder als zielgerichtetes nicht-thermisches Verfahren zum Zellaufschluss von pflanzlichen Materialien. Vorteilhafte Folgeeffekte wie die Gewebserweichung, verbesserte Extraktion und Trocknung sowie erleichtertes Schneiden und Schälen werden untersucht.
• Anwendung des Ohmschen Erhitzens zum Garen und Backen. Besonderheiten der Strukturbildung während des volumetrischen Kurzzeitprozesses werden untersucht.
• Anwendung von Extraktionsverfahren wie z.B. der Extraktion mit überkritischem CO2 zur Gewinnung von Pflanzeninhaltsstoffen nach Vorbehandlung
• Anwendung von Formulierungstechnologien wie Homogenisierung, Sprühtrocknung, Gefriertrocknung, Agglomeration und Extrusion zur Verbesserung der Stabilität und Funktionalität von Inhaltsstoffen
• Texturierung von Pflanzenproteinen mittels konventioneller Hitze-Scher-Behandlungen sowie neuer Verfahren wie Hydrostatischer Hochdruck oder Ohmsche Erhitzung. Die unterschiedlichen Mechanismen der Strukturgenerierung werden dabei in Abhängigkeit der verschiedenen Formen eingebrachter Energie untersucht.
• Technologische Lösungen für den Konsumenten in Bezug auf die Zubereitung gesunder Lebensmittel durch den Transfer von Prozesskonzepten basierend auf Strukturmodifizierung in den Küchenmaßstab