976318 Technologie der Fleischverarbeitung
- Art
- Vorlesung
- Semesterstunden
- 2
- Vortragende/r (Mitwirkende/r)
- Organisation
- Angeboten im Semester
- Sommersemester 2023
- Unterrichts-/ Lehrsprachen
- Deutsch
- Lehrinhalt
-
Tiertransport, Schlachttechnologie, Technologie der Frischfleischproduktion, Herstellung von Fleischerzeugnissen. Maschinenkunde, hygienische und rechtliche Aspekte
- Lehrziel
-
Vermittlung von Kenntnissen der Technologie der Fleischverarbeitung
(von der Schlachtung bis zum Konsumenten einschließlich rechtlicher und hygienischer Aspekte)
relevante Rahmenbedingungen der Schlachtung
Tiertransport
Schlachtung, Nebenprodukte, Handelsklassen
technologisch relevante Aspekte von Fleisch und Fleischwaren (Muskleaufbau, Proteine, Farbe, Textur, Wasserbindung,...)
Zerlegen und Sortieren von Fleisch
Zerkleinerungsverfahren
Mischen
Füllen, Portionieren, Formen, Pressen
Haltbarkeitsverfahren (Pökeln, Salzen, Räuchern, Reifen, Garen)
Schneiden
Verpacken
Kühlen, Gefrieren, Lagern
Fleischwaren nach CODEX B14
Fleischhygiene, Mikrobiologie
betriebliche Eigenkontrollen (HACCP)
relevante Rechtsquellen in der Fleischverarbeitung
Zubereitung von Fleisch
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