754353 Lebensmittelaromen

Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Mayer, Helmut , Ulberth, Franz
Organisation
Angeboten im Semester
Sommersemester 2025
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

Ausgehend von der Physiologie des Geruchssinnes werden folgende Stoffgebiete behandelt: Prinzipien der Aromabildung bei Gemüse und Obst (Metaboliten des Sekundärstoffwechsels) - Reaktionsaromen (Erhitzen, Rösten, Bestrahlen, Lagern von Lebensmitteln bzw. Rohprodukten) - aromawirksame Verbindungsklassen (Alkohole, Aldehyde, Amine, Carbonsäuren, Ester, Lactone, Phenole, Schwefel- und Stickstoffverbindungen, Terpene) - Aroma ausgewählter Lebensmittel (Käse, Fleisch, Gemüse, Obst, Kaffee, Brot, Schokolade, Wein, Destillate) - Aromatisierung von Lebensmitteln - Aromabiotechnologie - Aromaanalytik
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

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Lehrziel

Nach erfolgreicher Absolvierung dieser Lehrveranstaltung sind die Studierenden in der Lage das komplexe Zusammenwirken von Ausgangssubstanzen, Reaktionstypen und Reaktionsprodukten, welches zur Ausprägung eines bestimmten Produktaromas führt, darzulegen.
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