752113 Grundlagen der Chemie und Mikrobiologie des Weines

Art
Vorlesung und Übung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Organisation
Lebensmitteltechnologie
Angeboten im Semester
Wintersemester 2024/25
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

Definition Weinqualität - Einflussfaktoren
Zusammensetzung Traube, Verteilung Inhaltsstoffe in der Traube, Beere,
Reifeparameter
Mostgewichtsangaben, Bestimmungsmethoden Mostgewicht, Alkoholausbeute, Anreicherung,
Pektin, Pektinabbau, Enzyme, Veränderungen der Zusammensetzung infolge Botrytis-Infektion, andere Schimmelpilzinfektionen, Mykotoxine, Mufftöne

Kohlenhydrate im Most, Alkoholischen Gärung: Biochemie - Hauptprodukte und Nebenprodukte, Glyzerin, Kohlensäure, Acetaldehyd u.a. SO2-Bindner, höhere Alkohole, Ester. Gärkontrollen

Mikrobiologie der Gärung: Hefen allgemein, natürliche Hefeflora auf Trauben, im Keller, Saccharaomyces cerevisiae, Wilde Hefen, selektionierte Wildhefen, Reinzuchthefepräparete, Mischhefepräparate, Spontangärung

Fruchtsäuren: Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure und ihre Salze. Bestimmungsmethoden, Chemische Entsäuerungsmöglichkeiten,
Biologischer Säureabbau (BSA), Biochemie des BSA durch Hefen, Bakterien.
Qualitätsbeeinflussung, Analytische Kontrolle des BSA. Mikrobiologie und Eigenschaften der Milchsäurebakterien,

Qualitätsminderung durch Bakterien; Essigbildung

Stickstoffverbindungen: anorganische Substanzen, Aminosäuren, Bedeutung für die Hefeernahrung, Hefennährsalze, nicht enzymatische Bräunung Proteine: Eigenschaften, Eiweißtrübungen,

Stabilisierungsmaßnahmen. Enzyme, Antioxidantien und Konservierungsmittel. Schwefeldioxid: Formen, Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Ascorbinsäure, Sorbinsäure

Phenole: Einteilung, Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Phenoloxidasen, enzymatische Bräunung,

Aromasubstanzen: Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Weinaromen:

Mineralstoffe, Asche: Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Schwermetalle, Fehler bzw. Trübungen durch Schwermetalle, Verminderung von Schwermetallen.

Praktische Übungen zur Bestimmung von: Mostgewicht, Extrakt, reduzierender Zuckergehalt, titrierbaren Säuren, flüchtiger Säure, freie und gesamte schwefelige Säure, Dünnschichtchromatographische Säuretrennung, Mikroskopie von Hefen und Bakterien, Membranfiltration, Zellzahlzählung mittels Thomakammer
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

Theoretische Kenntnisse der Allgemeinen Chemie, Mikrobiologie und Biochemie
Praktische Erfahrungen in der analytischen Chemie
Grundlagen der Weintechnologie
Kenntnisse des weingesetzlichen Situation (EU, Österreich)

Vorbereitung: Ansehen der Lehrvideos über Weinanalytik:
https://www.youtube.com/user/bokuwien/videos 2015
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Lehrziel

Nach Besuch der LV haben die Studenten/innen Kenntnis über +) Art, Gehalte und Eigenschaften wesentlicher Inhaltsstoffe in Weinbeere und Wein +) wesentliche Veränderungen der Inhaltsstoffe während der Traubenreife und Weinbereitung sowie die Möglichkeiten zur technologischen Beeinflussung +) die Grundprinzipien der wichtigsten chemischen und mikrobiologischen Untersuchungsmethoden von Wein +) die bei der Weinbereitung vorkommenden Mikroorganismen und deren Einfluss auf die Weinqualität
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Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.