752130 Lebensmitteltechnologische Grundverfahren

Art
Vorlesung
Semesterstunden
3
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Jäger, Henry
Organisation
Angeboten im Semester
Wintersemester 2024/25
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

1 Einleitung

2 Definitionen

3 Gründe und Ziele der Lebensmittelverarbeitung
3.1 Garung von Lebensmitteln
3.2 Haltbarkeitsverlängerung

4 Konzept der Grundoperationen und Grundprozesse in der Lebensmitteltechnik

5 Lebensmitteltechnische Grundoperationen (Behandlung nur insoweit als eine Ergänzung und Weiterführung notwendig ist.)
5.1 Wärmeaustausch
5.2 Form- oder Phasenänderungen
5.2.1 Zerkleinern (Schneiden), Formen (Formpressen, Agglomerieren)
5.2.2 Schmelzen-Erstarren-Gefrieren (Tiefkühlung, Gefrierkonzentrieren, Gefriertrocknung)
5.3 Vereinigungsoperationen (Mischen, Homogenisieren, Dispergieren/Emulgieren)
5.4 Trennoperationen [Trocknung (Sorptionsisothermen, Wasseraktivitätsprinzip)]

6 Lebensmitteltechnische Grundprozesse
6.1 Grundlagen der Reaktionskinetik (Reaktionsordnungen, reaktionskinetische Modelle)
6.2 Zubereitungs- und Garungsprozesse
6.2.1 Konventionelle Garungsprozesse
6.2.2 Mikrowellengarung und Heißextrusion
6.2.3 Fermentation
6.3 Haltbarkeitsprozesse
6.3.1 Lagerung und Verpackung unter modifizierter Atmosphäre
6.3.2 Chemische Lebensmittelkonservierung
6.3.3 Einwirkung thermischer Energie (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren)
6.3.4 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von elektromagnetischer Energie (Elektrische Keimabtötungsverfahren, UV-Bestrahlung, Behandlung mit ionisierende Strahlen)
6.3.5 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von mechanischer Energie (Pascalisation, Ultraschall)
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

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Lehrziel

Nach erfolgreicher Absolvierung der Lehrveranstaltung sind die Studierenden mit den Grundzügen und Zusammenhängen der Lebensmittelverarbeitung vertraut. Insbesondere kennen sie die Verfahren und Methoden zur Garung und Zubereitung, sowie zur Haltbarkeitsverlängerung (Konservierung) von Lebensmitteln. Damit können die Studierenden in weiterer Folge die in den speziellen Technologiefächern angebotenen Lehrinhalte besser begreifen, und Zusammenhänge zwischen den einzelnen Lebensmittelverarbeitungsverfahren erkennen.
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Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.