BTLW300817 Chemie, Analytik und Betriebskontrolle des Weines

Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Mandl, Karin , Eder, Reinhard
Organisation
Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaften
Angeboten im Semester
Wintersemester 2025/26
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

Diese Vorlesung findet
an der HBLAuBA Klosterneuburg, Wienerstraße 74 statt:

Inhalt:
Biochemisch-sensorische Analytik, Qualimetrie von Aroma und Phenolen (Dr. Reinhard Eder)
Mikrobiologische Analytik (Dr. Karin Mandl):

BIOCHEMISCH-SENSORISCHE ANALYTIK, QUALIMETRIE
EDER (4 Blöcke a 4 Vorlesungsstunden, dh. 16 VLStd)
HBLAuBA Klbg, Wienerstraße 74

Kennenlernen der Bedeutung, Charakteristik von Aromastoffen und Phenolen (Farb- und Gerbstoffen) in Weiß- und Rotweinen.

In einer fächerübergreifenden Kombination mit den Laborübungen "Weinanalytik und Betriebskontrolle" werden in verschiedenen Weißweinen die Aromastoffe und in Rotweinen die Phenole mit modernen Analysenmethoden (GC_MS, HPLC) bestimmt.

Danach werden die Ergebnisse der chromatographischen Analysen anhand von Schwellenwerten hinsichtlich ihrer Relevanz für Geruch und Geschmack bewertet und die entsprechenden Deskriptoren aus der Literatur ermittelt.

Anhand von Beschreibungen der Sorten und anhand der ermittelten charakteristischen Inhaltsstoffe werden die Weine sensorisch mit verschiedenen Methoden bewertet und hinsichtlich der Deskriptoren beschrieben.

Zum Abschluss werden die Ergebnisse der chemischen und sensorischen Untersuchungen gegenübergestellt, interpretiert und im Rahmen einer Abschlussrunde mit einer nochmaligen Verkostung der Weine diskutiert.

Ergänzt werden die praktisch-wissenschaftlichen Arbeiten durch die Vorlesung von Dr. Eder

Block 1 Aromastoffe Weißwein, Bedeutung, Sensorik, Analytik
Block 2: Aromastoffe Weißwein, Stoffklassen, Qualimetrie
Block 3: Phenole Rotwein, Bedeutung, Sensorik, Analytik
Block 4: Phenole Rotwein, Stoffklassen, Qualimetrie

MIKROBIOLOGIE (Dr. Mandl)
(2 Blocke a 4 Vorlesungsstunden, dh. 8 VLSt.)
Taxonomie der Hefe + Bakterien + Schimmelpilze
Spontangärung, Sur lie
Ökologie Hefe und Bakterien
Sc. + Non S.c., Marktsituation, Hybridzüchtung
Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien – genetischer und mikrobiologischer Nachweis
Verhalten von anderen Bakterien im Wein, Kellerflora
Genetische Charakterisierung der Hefen

Block 5: Hefen, Methoden4 StdHBLAuBA Klbg, Wienerstraße 74
Block 6: Bakterien, Schimmelpilze, Endophyten4 Std



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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

Gute chemische, biologische und mikrobiologische Kenntnisse
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Lehrziel

Die Studierenden
….können die Bedeutung von Aromastoffen für die Qualität von Wein erklären
… können die Analytik von Aromastoffen beschreiben und bei der Analyse praktisch
mithelfen
… können die Eigenschaften der verschiedenen Aromastoffe in Trauben und Wein
beschreiben und daraus deren Bedeutung für Qualität und Typizität ableiten und
technologisch-mikrobiologische Maßnahmen zu deren Beeinflussung diskutieren
... können anhand von publiziertem Wissen die charakteristischen Deskriptoren für das
Aroma von Weinsorten auswählen und beschreiben
.... selbstständig in der Literatur relevante, aktuelle Informationen über Weininhaltsstoffe
und den Einfluss der Technologie und Mikrobiologie finden und richtig interpretieren.
.... wissen die Bedeutung von Schwellenwerten und können Schwellenwerte praktisch bei
der Interpretation von Analysenergebnissen anwenden
.... können die Bedeutung von Phenolen für die Qualität von Wein erklären
... können die Analytik von Phenolen beschreiben und bei der Analyse praktisch mithelfen
… können die Eigenschaften der verschiedenen Phenole in Trauben und Wein
beschreiben und daraus deren Bedeutung für Qualität, Stabilität und Gesundheitswert
ableiten und technologische Maßnahmen zu deren Beeinflussung diskutieren
… die Eigenschaften der verschiedenen Aromastoffe in Trauben und Wein beschreiben
und daraus deren Bedeutung für Qualität und Typizität ableiten und technologisch-
mikrobiologische Maßnahmen zu deren Beeinflussung diskutieren
... haben einen Überblick über die verschiedenen Mikroorgansimen im Wein
... verstehen den positiv, negativen oder neutralen Einfluss von Mikroorganismen auf die
Weinqualität
.... können aufgrund der Vorlesungsinhalte über Vorteile und Nachteile verschiedener
önologischer Verfahren wie z.B. Spontangärung vs. Reinzuchthefe bzw. simultaner
bzw. sukzessiver BSA u.ä. diskutieren
… wissen über die Vorteile und Nachteile verschiedener mikrobiologischer Analysen
Bescheid,
.... können wesentliche mikrobiologische Analysenmethoden anwenden
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