BTLW100061 Food structure

Art
nicht prüfungsimmanente Lehrveranstaltung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Fuhrmann, Philipp Lawrence , Parenti, Stefano , Sukop, Ulrich
Organisation
Lebensmittelwissenschaften
Angeboten im Semester
Sommersemester 2026
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Englisch
Lehrinhalt

In dieser Lehrveranstaltung entwickeln Studierende ein tiefgreifendes Verständnis über die Vielfalt und die Rolle von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln.
Sie analysieren sie die Beziehungen zwischen Inhaltsstoffen und deren technologischer Funktionalität. Studierende erkennen und beschreiben, dass Polysaccharide, Proteine und Fette nicht nur die Beschaffenheit eines Lebensmittels bestimmen, sondern auch entscheidend für dessen Funktionalitäten sind. Die Studierenden sind in der Lage zentrale physikalisch-chemische Eigenschaften von Lebensmitteln zu beschreiben. Sie identifizieren, dass Lebensmittel überwiegend als kolloidale Systeme wie Schäume, Emulsionen oder Gele vorliegen und entwickeln ein vertieftes Wissen über die Bildung und Stabilisierung dieser Systeme. Durch die Anwendung von Beispielen wie Eiscreme und Backwaren werden Studierende ihr Verständnis für die Komplexität von Lebensmitteln vertiefen.Sie erkennen und beurteilen die Auswirkungen, die der Ersatz der Inhaltsstoffen auf die Stabilität, Nährwert und Qualität des Lebensmittels hat.

Die Lehrveranstaltung gliedert sich in zwölf wöchentliche Einheiten und enthält folgende Themen:

1. Einführung zu Lebensmitteln
Definition von Lebensmitteln. Überblick über deren Struktur und Einordnung als kolloidale Systeme (Emulsionen, Gele, Schäume). Bedeutung der Struktur anhand fehlerhafter Produktbeispiele.

2. Funktionelle Eigenschaften von Lebensmitteln (Food Properties)
Definition ausgewählter und gewünschter Produkteigenschaften wie Viskosität, Elastizität, oder Textur.

3. Wechselwirkungen der Lebensmittelinhaltsstoffe in Lebensmitteln
Erklärung molekularer und kolloidaler Kräfte wie elektrostatische Wechselwirkungen, Wasserstoffbrücken oder hydrophobe Effekte und deren Effekt in der Stabilität von Lebensmitteln. Beispiele von Ausflockung, durch pH- oder Salzänderung.

4. Proteine in Lebensmitteln
Funktion und Verhalten von Proteinen bei Denaturierung, Aggregation und Gelbildung. Anwendungsbeispiele wie Gluten oder Eischnee

5. Polysaccharide in Lebensmitteln
Struktur, Gelierungsverhalten und Wasserbindung von Kohlenhydraten wie Stärke oder Pektin. Einsatz von Beispielen aus Marmelade oder Saucen.

6. Lipide und Tenside
Rolle von Emulgatoren, Kristallinität und Strukturveränderung bei Fetten. Anwendungsbeispiele: Lecithin in Mayonnaise, Fettkristalle in Schokolade.

7. Emulsionen und Dispersionen
Emulsionsbildung, Stabilitätsmechanismen und Einflussfaktoren. Produktbeispiele wie homogenisierte Milch, Salatdressings.

8. Gele in Lebensmitteln
Vergleich von Protein- und Polysaccharid-basierten Gelen sowie deren Einfluss auf Textur. Praxisbeispiele wie Pudding, Gelatine-Desserts, Tofu.

9. Schaumbildung und -stabilität
Bildung und Stabilisierung von Schäumen, Einfluss von Lipiden und Proteinen auf Schaumhaltbarkeit. Beispiele wie geschlagene Sahne, Bierschaum.

10. Fallstudie: Brot
Analyse des Aufbaus und der Teigstruktur, Wirkung einzelner Zutaten (z. B. Stärke, Gluten) sowie Effekte von Substitutionen als Beispiel eines komplexen dispersen Systems

11. Fallstudie: Speiseeis
Analyse der komplexen Mehrphasensysteme in Eiscreme, Stabilisierung durch Luft, Fett, Zucker und Hydrokolloide.
Lehrziel

Die Studierenden entwickeln die Fähigkeit, die wichtigsten physikalisch-chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu beschreiben. Sie lernen, Lebensmittelzutaten gezielt einzusetzen, um bestimmte Eigenschaften von Lebensmitteln zu verändernund die Auswirkungen von Verarbeitungsprozessen auf Lebensmitteleigenschaften zu beurteilen. Darüber hinaus sind sie in der Lage, die Auswirkungen von Verarbeitungsprozessen auf die Eigenschaften von Lebensmitteln zu beurteilen und zu analysieren.
Sie sind befähigt, Auswirkungen von Lebensmittelinhaltsstoffen vorherzusagen und zu steuern. Kritisches Denken, Reflexion, Kreativität in der Problemlösung und Innovation bei der Entwicklung von Lebensmittelprodukten, Selbstständiges Lernen,und Anwendung von Wissen in praxisrelevanten Kontexten sind dabei gefragt.

Nach erfolgreicher Absolvierung dieses Moduls, entwickeln Studierende ein tiefgreifendes Verständnis über die Vielfalt und die Rolle von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln.
Sie können die Beziehungen zwischen Inhaltsstoffen und deren technologischer Funktionalität analysieren. Studierende lernen, die Beziehungen zwischen Inhaltsstoffen, Lebensmitteleigenschaften sowie deren technologischer Bedeutung zu interpretieren.
Sie erkennen, dass Polysaccharide, Proteine und Fette nicht nur die Beschaffenheit eines Lebensmittels bestimmen, sondern auch entscheidend für dessen Funktionalitäten sind.
Die Studierenden sind in der Lage zentrale physikalisch-chemische Eigenschaften von Lebensmitteln zu identifizieren und beschreiben. Sie identifizieren, dass Lebensmittel überwiegend als kolloidale Systeme wie Schäume, Emulsionen oder Gele vorliegen und entwickeln ein vertieftes Wissen über die Bildung und Stabilisierung dieser Systeme. Durch die Anwendung von Beispielen wie Eiscreme und Backwaren vertiefen sie ihr Verständnis für die Komplexität von Lebensmitteln. Sie erkennen und beurteilen die Auswirkungen, die der Ersatz der Inhaltsstoffen auf die Stabilität und Qualität des Lebensmittels hat.
Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.