BTLW300847 Lebensmittelmikrobiologie

Art
Vorlesung
Semesterstunden
3
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Wagner, Eva
Organisation
Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaften
Angeboten im Semester
Wintersemester 2026/27
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

Die Lehrveranstaltung vermittelt vertiefte Kenntnisse über die Bedeutung mikrobiologischer Fragestellungen für die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität. Anhand wissenschaftlicher Literatur und ausgewählter Fallbeispiele werden mikrobiologische Gefahren analysiert, diagnostische Verfahren beurteilt und Zusammenhänge zwischen Mikroorganismen, Lebensmitteln und lebensmittelassoziierten Erkrankungen hergestellt.

Thematische Schwerpunkte

1. Grundlagen und lebensmittelassoziierte Ausbrüche: Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie, wissenschaftliche Literatur und grundlegende Konzepte der mikrobiologischen Lebensmittelsicherheit. Betrachtung dokumentierter lebensmittelassoziierter Ausbrüche sowie von Systemen zur mikrobiologischen Überwachung und Bewertung. Einordnung relevanter Mikroorganismen und ihrer Interaktionen mit unterschiedlichen Lebensmitteln.
2. Bakterielle Krankheitserreger: Charakterisierung wichtiger grampositiver und gramnegativer bakterieller Pathogene. Vergleich von Infektionen und Intoxikationen sowie Analyse der zugrunde liegenden Mechanismen. Beurteilung ausgewählter kultureller, molekularbiologischer und weiterer diagnostischer Nachweismethoden.
3. Nicht-bakterielle lebensmittelassoziierte Krankheitserreger: Viren, Pilze und Parasiten als Ursachen lebensmittelassoziierter Erkrankungen. Analyse ihrer Eigenschaften, Übertragungswege und gesundheitlichen Relevanz sowie der jeweiligen diagnostischen Möglichkeiten.
4. Mikrobiologie ausgewählter Lebensmittelgruppen: Untersuchung der mikrobiologischen Eigenschaften und Risiken von Milch und Milchprodukten, Speiseeis, Fleisch und Fleischwaren, Fisch, Fischprodukten und Meeresfrüchten, Ei und Eiprodukten, Trinkwasser, Getreide und Getreideprodukten, Backwaren, Obst und Gemüse, Gewürzen, Getränken und Convenienceprodukten.

Für die jeweiligen Lebensmittelgruppen werden die Wechselwirkungen zwischen Lebensmittelmatrix, technologischen Prozessen und mikrobieller Entwicklung analysiert sowie geeignete mikrobiologische Nachweismethoden diskutiert und hinsichtlich ihrer Aussagekraft beurteilt.
Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

Grundlagen der Mikrobiologie und der Lebensmitteltechnologie
Lehrziel

Nach erfolgreicher Absolvierung der Lehrveranstaltung können die Studierenden:
- die wesentlichen Eigenschaften und die Bedeutung lebensmittelassoziierter Krankheits- und Verderbserreger beschreiben, klassifizieren und charakterisieren sowie deren Relevanz für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität erläutern,
- Zusammenhänge zwischen den Eigenschaften von Mikroorganismen und den Charakteristika verschiedener Lebensmittelmatrices herstellen und analysieren und diese zur Einschätzung des Risikos für mikrobiellen Verderb und lebensmittelbedingte Erkrankungen anwenden,
- bakterielle und nicht-bakterielle lebensmittelassoziierte Krankheitserreger unterscheiden und deren unterschiedliche Mechanismen bei der Entstehung lebensmittelbedingter Erkrankungen erläutern,
- die Bedeutung von Verderbserregern, natürlicher Fermentationsmikrobiota, Starterkulturen und pathogenen Mikroorganismen in unterschiedlichen Lebensmittelgruppen analysieren und bewerten,
- relevante Ausbruchsstatistiken, Überwachungsdaten, wissenschaftliche Literatur und einschlägige Regelwerke der Lebensmittelmikrobiologie recherchieren und kritisch einordnen,
- lebensmittelassoziierte Ausbrüche und mikrobiologische Überwachungsdaten analysieren und daraus Schlussfolgerungen für die Bewertung mikrobiologischer Risiken ableiten,
- geeignete mikrobiologische Nachweismethoden für unterschiedliche Fragestellungen vergleichen und hinsichtlich ihrer Aussagekraft beurteilen,
- mikrobiologische Risiken ausgewählter Lebensmittelgruppen wissenschaftlich bewerten und auf Basis von mikrobiologischen Daten, gesetzlichen Vorgaben und wissenschaftlichen Erkenntnissen Handlungsempfehlungen für die Praxis ableiten.
Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.