PLANET SHAPERS Folge 5
Foodtrends: Wie schmeckt die Zukunft?

08.05.2025 

Bernhard Vosicky und Astrid Kleber diskutieren mit ihren Gästen, welche Anreize zu einem reduzierten Fleischkonsum führen könnten, welche pflanzlichen Proteinquellen Potenzial haben – und welche Technologien unser Essverhalten in den nächsten 10 bis 20 Jahren prägen werden.

Fotos: BOKU University/ Peter Zeschitz (5)


Mit dem Sensorik-Experten Klaus Dürrschmid sprechen wir über kulturelle Essgewohnheiten und -tabus, wobei der Preis beim Lebensmitteleinkauf eine Rolle spielt und wie sehr unser Wissen über Produktionsweisen unsere Kaufentscheidungen beeinflusst.

„Es gibt mehrere sensible Phasen in unserem Leben, in denen Geschmackspräferenzen und – aversionen besonders leicht entstehen können.“
Klaus Dürrschmid, Leiter des Sensorik-Labors am Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU

 


Lebensmittelstruktur-Forscher Philipp Fuhrmann erklärt, wie wichtig die Struktur eines Lebensmittels für unseren Genuss ist, welche Rolle sie bei der Sättigung spielt - und ob pflanzliche Käsealternativen heute schon überzeugen können.

„Fleischprodukte haben eine sehr komplexe Struktur, die sich in der Pfanne dann auch noch verändert. Es ist eine große Herausforderung, aus einer Karotte ein Steak zu machen.“
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU
 


Roman Kittl, Enzymtechnologe und Gründer von DirectSense, berichtet über die Entwicklung seiner bioelektrochemischen Sensorsysteme – warum sie weltweit bei der Kohlenhydrat-Detektion so gefragt ist und was ihn persönlich antreibt, den Weg vom Forscher zum Unternehmer zu gehen.

„Dank KI und Bioinformatik werden künftig vermehrt Enzyme entwickelt, um neue Lebensmittel zu designen und den Geschmack pflanzlicher Fleischalternativen zu verbessern.“
Roman Kittl, CEO DirectSense
 

FRAGE IN DIE RUNDE: Welches Lebensmittel oder welche Technologie wird unser Essverhalten in den nächsten 10 bis 20 Jahren am stärksten verändern – und warum?

Weitere Informationen

Buch
Zungenbekenntnisse 
Warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Wie uns Geschmacks- und Geruchssinn beeinflussen und wie wir sie trainieren können
Autor: Klaus Dürrschmid
Brandstätter Verlag, 240 Seiten, ISBN: 978-3-7106-0280-1, 22 Euro

Website
Lebensmittel & Lesemittel
https://www.klausduerrschmid.com

Artikel
Assessment of Psychophysiological Responses to Sensory Stimuli
Klaus Dürrschmid
Kapitel in: Sensory Evaluation and Consumer Acceptance of New Food Products: Principles and Applications
https://books.rsc.org/books/edited-volume/2214/chapter-abstract/8081112/Assessment-of-Psychophysiological-Responses-to?redirectedFrom=fulltext

Buch
Emotion Recognition
Recent Advances and Applications in Consumer Behavior and Food Sciences with an Emphasis on Facial Expressions
Udo Wagner, Klaus Dürrschmid and Sandra Pauser
https://www.intechopen.com/chapters/86585

Projekt
Physikalisch-chemische Eigenschaften und Mikrostruktur von pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Fisch und Milchprodukten
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU
https://forschung.boku.ac.at/de/projects/16363

Projekt
Übergang zu pflanzlichen Proteinen - Wenn Verbrauchererwartungen und Produkteigenschaften aufeinander treffen
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU
https://forschung.boku.ac.at/de/projects/16385

Projekt
Too Sticky to Eat? - Evidenzbasierte Ansätze für konsistenzmodifizierte Kostformen: Lösungen aus Lebensmittelphysik, Kulinarik und Klinik
Philipp Fuhrmann, Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU
https://forschung.boku.ac.at/de/projects/15261

DirectSense Biosensors
https://www.directsens.com