752327 Getreide- und Backwarentechnologie

Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Frauenlob, Johannes , Hüttner-Wilkinson, Edith
Organisation
Angeboten im Semester
Wintersemester 2024/25
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

CHANGE: LECTURE IN GERMAN LANGUAGE ONLY!

Weltgetreideproduktion, botanische Aspekte und Inhaltsstoffe von Getreide, Bedeutung des Getreides für die menschliche Ernährung, Ballaststoffe, Saatzucht und Getreidequalität, Getreidearten, Brotgetreide; Müllereitechnologie: Besatz und Reinigung, Lagerung, Vermahlung, Untersuchungsmethoden und Qualitätskennzahlen von Weizen und Roggen, Codex-Kapitel B20; Brau- und Backmalz-Herstellung; Bäckereitechnologie: Definition und Systematik der Backwaren, biochemische, mikrobiologische und technologische Zusammenhänge: Teigführung, physikalische, chemische und biologische Teiglockerung, Hefegärung und Sauerteiggärung, Backprozess. Funktion und Zusammensetzung der Backmittel. Herstellung von Brot und Gebäck, Nährmittel auf Getreidebasis, Cerealien-Riegel, Frühstückscerealien, extrudierte Produkte, Teigwaren.
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

Grundlagen der anorganischen, organischen Chemie und Biochemie, der Mikrobiologie und Verfahrenstechnik (erwartete Lernergebnisse und erworbene Kompetenzen lt. 217 Lebensmittel- und Biotechnologie, UG2002/13U, Bachelorstudium)
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Lehrziel

Die Lernergebnisse umfassen detaillierte Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet der Getreidetechnologie einschließlich der Technologie der Backwaren. Das theoretische Wissen und die praktischen Fertigkeiten betreffen neueste Technologien, die in einem komplexen praxisorientierten Umfeld identifiziert und beurteilt werden können.
Die Studierenden
- erkennen die Bedeutung des Getreides in der globalen landwirtschaftlichen Produktion und in der menschlichen Ernährung;
- differenzieren die Getreidearten an Hand botanischer Aspekte und ihrer Inhaltsstoffe;
- beurteilen die Analyse von Ballaststoffen und ihre physiologische Wirkung;
- bewerten die Einflussfaktoren auf die Getreidequalität einschließlich der Saatzucht;
- erklären die Brotgetreidearten und ihre Lagerung und Verarbeitung in der Müllereitechnologie;
- vergleichen Reinigungsverfahren in der Mühle zur Entfernung von Besatz;
- wählen Analysenmethoden zur Evaluation der Getreide- und Mehlqualität aus;
- interpretieren die Prozessparameter bei der Herstellung von Malz;
- definieren und klassifizieren die Backerzeugnisse;
- beurteilen die biochemischen, mikrobiologischen und technologischen Zusammenhänge bei der Teigführung, der physikalischen, chemischen oder biologischen Lockerung und im Backprozess;
- demonstrieren die Anwendungen der Hefe- und Sauerteiggärung;
- leiten die Funktion von Backmitteln aus deren Zusammensetzung ab;
- unterscheiden den Prozess der Roggenbrot- und Weizengebäckherstellung;
- diskutieren die Nährmittel auf Getreidebasis, Cerealien-Riegel, Frühstückscerealien, extrudierte Produkte und Teigwaren.
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