976002 Fleischtechnologie

Art
Übungen und Seminar
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Gierus, Martin
Organisation
Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie
Angeboten im Semester
Sommersemester 2025
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch
Lehrinhalt

1. Einführung und Schlachtung
- Hygienestandards und gesetzliche Vorgaben;
- Praktische Demonstration der Schweineschlachtung
2. Zerlegung des Schweins
- Theorie: Fleischteilstücke und ihre Verwendung;
- Fachgerechte Zerlegung in Kleingruppen;
- Diskussion über Nutzung von Nebenprodukten
3. Grundlagen der Haltbarmachung von Fleisch
- Einführung: Prinzipien der Fleischkonservierung;
- Bedeutung von Pökeln, Salzen, Räuchern, Reifen und Garen
4. Praktische Anwendungen der Haltbarmachung
- Pökeln und Salzen:
- Trocken- und Nasspökeln mit Pökelsalz;
- Wirkung von Salzkonzentrationen auf Haltbarkeit und Geschmack;
- Räuchern:
- Kalträuchern und Heißräuchern mit verschiedenen Holzarten
- Sensorische Unterschiede zwischen Räuchermethoden;
- Reifen:
- Einführung in die Trockenreifung (Dry Aging)
- Steuerung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur
5. Veredelung und Produktfertigung
- Endbearbeitung: Garen von Fleischprodukten;
- Verpackungstechnologien (z. B. Vakuumverpackung);
- Einführung in einfache Produktkennzeichnung;
6. Verkostung und Reflexion
Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

LVA Tierernährung und LVA Technologien Tierischer Lebensmittel werden empfohlen
Lehrziel

Die Studierenden:
Fachwissen:
- Verstehen die grundlegenden Technologien der Fleischverarbeitung, insbesondere Schlachtung, Zerlegung und ausgewählte Haltbarmachungsmethoden (Pökeln, Salzen, Räuchern);
- Kennen mikrobiologische und chemische Grundlagen der Haltbarmachung.
Praktische Fähigkeiten:
- Zerlegen ein Schwein unter Anleitung fachgerecht in verwertbare Fleischteile.
- Wenden grundlegende Verfahren der Haltbarmachung (z. B. Trockenpökeln, Nasspökeln, Räuchern) praktisch an.
Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.