Fehlalarm des menschlichen Immunsystems

„Bereits kleinste Mengen von Allergenen können bei allergischen Personen unangenehme bis dramatische Konsequenzen bedeuten. Vermeidung dieser Allergene ist im Moment die einzige Lösung. Vermieden werden kann aber nur, von dem man weiß, dass es da ist oder da sein könnte!“

Die Nahrungsaufnahme ist für jedermann eine Notwendigkeit – für viele von uns auch purer Genuss! Allerdings für 1-2 % aller Erwachsenen und Kinder in Europa stellt die Essensauswahl eine große Herausforderung dar. Sie müssen penibel darauf achten, was sie zu sich nehmen bzw. nicht zu sich nehmen. Aufgrund einer Lebensmittelallergie müssen diese Menschen jene Nahrungsmittel meiden, die bei ihnen allergische Reaktionen verursachen können. Es handelt sich hier hauptsächlich um Eiweißstoffe (Proteine) im Essen, die das Immunsystem fälschlicherweise als bedrohlich erkennt und deshalb überreagiert.

Die allergische Reaktion

So genannte B-Zellen reagieren auf das Eindringen der Allergene mit der Bildung von Antikörpern. Im Fall der Nahrungsmittelallergie sind das Immunglobuline vom Typ E, kurz IgE genannt. Eine tragende Rolle spielen auch die Mastzellen, eine Art weißer Blutkörperchen, welche durch die IgE-Antikörper massenhaft besetzt werden. Diese setzen nun auf IgE-Kommando das Hormon Histamin frei. Das führt zu entzündlichen Prozessen und geht einher mit Beschwerden wie Verdauungsproblemen, Hautausschlag oder Erbrechen. In selteneren Fällen kann es aber sogar zur lebensbedrohlichen Anaphylaxie führen!

Kennzeichungen sind gesetzlich geregelt

Für Allergiker können Informationen lebenswichtig sein. Daher müssen in der EU verpflichtend seit Dezember 2014 die 14 Hauptallergene in verpackten Lebensmitteln, in loser Ware und auch in Speisen der Gastronomie als Zutat angegeben werden. Dies umfasst neben dem jeweiligen Lebensmittel/Allergen auch die daraus gewonnen Erzeugnisse wie technologische Hilfsstoffe, Trägerstoffe oder Aromen. Zusätzlich zu den vorgeschriebenen Allergenkennzeichnungen gibt es auch freiwillige Hinweise für Allergiker wie „Kann Spuren enthalten von …“. Dieser Hinweis besagt: Es kann nicht völlig ausgeschlossen werden, dass geringe Spuren von Allergenen enthalten sind. Sie stammen nicht aus einer Zutat (also der bewussten Beifügung zum Lebensmittel), sondern können im Zuge des Herstellungsprozesses – von der Ernte über den Transport bis zur Verpackung – trotz geeigneter Vorkehrungen technisch unvermeidbar in Spuren im Produkt enthalten sein. Die Spurenkennzeichnung kann besonders für jene Betroffenen hilfreich sein, die schon auf die kleinsten Mengen allergener Stoffe reagieren.

Peptide:

Eine analytische Methode zum Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln ist die Massenspektrometrie.

Die Proteine werden zuerst mittels eines Enzyms (= Schere), meist Trypsin, in kleine Aminosäureketten (= Peptide) geschnitten. Diese Schnittstücke sind sehr spezifisch und können gemessen werden. In einer Messung können gleichzeitig viele unterschiedliche Peptide gemessen werden.