LikeMeat EU-Projekt

Im Mittelpunkt des EU-Projekts (Research for SMEs) steht die Entwicklung hochwertiger und wohlschmeckender pflanzlicher Alternativen zum Fleischkonsum. Eine Reihe von umweltrelevanten und gesundheitlichen Aspekten unterstützen die Umstellung der Ernährung von tierischen Proteinen - im speziellen Fleisch - zu einer stärker auf pflanzlichen Proteinen basierenden Ernährung. Obwohl den so genannten „Analogprodukten“ steigendes Interesse seitens der Industrie und der Konsumenten entgegengebracht wird, ist der tatsächliche Markt relativ klein. Dies hängt vor allem damit zusammen, dass viele bereits erhältliche Produkte die Erwartungen der Konsumenten nicht erfüllen und deshalb diesen gegenüber eine kritische bzw. ablehnende Haltung eingenommen wird. Dieses Problem ist primär auf die nicht ausreichenden sensorischen Eigenschaften zurückzuführen. Das „LikeMeat“ Projekt konzentriert sich daher auf die Entwicklung von Produkten, basierend auf pflanzlichen Proteinen in Kombination mit Hydrokolloiden, die hervorragende Textur, Saftigkeit und ein ansprechendes Aroma aufweisen. Detailliertes Wissen in Bezug auf Proteininteraktionen und –aggregationen mit anderen Bestandteilen der Rezeptur sowie über Einflüsse verschiedener Prozessbedingungen auf das Endprodukt sind hierfür erforderlich. Einen weiteren Schwerpunkt stellt die Untersuchung der Aromakomponenten und die Entwicklung von Formulierungen zur Simulation von Fleischaromen dar. Zur Verbesserung der Sicherheit und Haltbarkeit der Zwischen- und Endprodukte wird die Mikrobiologie der Rohprodukte untersucht und die mikrobielle Inaktivierungscharakteristika im Prozess erfasst. Diese Forschung und Entwicklung soll letztlich den SMEs ermöglichen, neue und innovative Produkte zu erzeugen und mit erhöhter Konsumentenakzeptanz zu vermarkten. An diesem von der EU geförderten Forschungsprojekt arbeiten drei Forschungsinstitutionen (Fraunhofer IVV, Freising; Food & Biobased Research, Wageningen UR; Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU Wien) und 11 Unternehmen der Branche (RUIG EN ZONEN, NL; VEGETALIA, ES; VITAPROJECT, BE; VITA+ NATURPRODUKTE , AT; RADATZ , AT; ETOL, SLO; CEAMSA, ES; ANGERMÜHLE, GER; WIBERG, AT; BENEO-ORAFTI, BE; PRIME CONSULTING, AT)  mit. Die BOKU beschäftigt sich speziell mit den komplexen mikrobiologischen Fragestellungen im Projekt.