10. BOKU Nachhaltigkeitstag am 20.11.2024

Nachhaltige Getreideverarbeitung am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie im Trend!

Eleonora P. widmete sich in ihrer Publikation der nachhaltigen Verwertung von Haferspelzen, um glutenfreie Backwaren sowohl ernährungsphysiologisch als auch technologisch zu optimieren. Durch den Einsatz mikronisierter Haferspelzen (5-20 %) konnte das Ballaststoff- und Phenolsäureprofil der Produkte signifikant erhöht werden. Zusätzlich verglich sie das konventionelle Backverfahren mit dem innovativen und nachhaltigeren Ohm‘schen Erhitzen und zeigte, dass die Qualität der glutenfreien Backwaren wesentlich verbessert werden konnte.

Ulrich S. beschäftigte sich mit der mikrobiologischen Charakterisierung von Einkornsauerteigen und den Einfluss der enthaltenen Mikrobiota auf physikalische und chemische Parameter. Einkorn, ein Ur- und Nischengetreide, zeichnet sich durch seine nachhaltigen Anbaubedingungen, sein protein- und ballaststoffreiches Nährstoffprofil, sowie hohen Gehalte an bioaktiven Substanzen aus. Diese Masterarbeit lieferte wertvolle Einblicke in die Komplexität der Sauerteige und deren Potenzial, herausfordernde Verarbeitungseigenschaften wie Teigklebrigkeit von Einkorn zu minimieren.

Wir gratulieren den Gewinner*innen und bedanken uns für die vielseitigen Einblicke in die Lebensmittelforschung.