Die hohe Schule des Verkostens (27.11.2008)

Unter dem Motto „Ausbildung zum Wiener Geschmack“ bietet die Universität für Bodenkultur Wien spezielle Seminare im Bereich der Lebensmittelsensorik an. Getestet und entwickelt wurde dieses neue
Weiterbildungsangebot der BOKU im Rahmen eines geförderten Projekts gemeinsam mit dem Wiener Traditionsbetrieb Manner. Über einen Zeitraum von fünf Wochen wurden 40 Mitarbeiter aus allen Unternehmensbereichen zu geschulten Verkostern ausgebildet, die nun - zusätzlich zum Team der Qualitätssicherung - für eine stabile Produktqualität beim Süßwarenhersteller sorgen. Aufgrund des Erfolges wird das Seminar für weitere interessierte Lebensmittelproduzenten aus dem Raum Wien angeboten.  

Die genauen Inhalte der Schulung werden an die spezifischen Anforderungen des jeweiligen Unternehmens angepasst und umfassen neben praktischen Übungen auch theoretische Grundlagen. „Die Klärung der Grundbegriffe ist wichtig, um mit Klischees rund um das Thema Sensorik aufzuräumen“, fasst der BOKU-Experte Klaus Dürrschmid zusammen. „Den wenigsten ist bewusst, dass sich Sensorik nicht nur auf das Riechen und Schmecken bezieht, sondern eine Vielzahl an anderen Sinnen umfasst, wie z.B. die akustische, mechanische oder visuelle Wahrnehmung.“ Und gerade die sind für die Beurteilung von Lebensmitteln enorm wichtig: Der Konsument erwartet z.B. von einem Himbeerjoghurt, dass es eine gewisse Konsistenz hat - und rosa gefärbt ist.

Beim praktischen Teil erlernen die TeilnehmerInnen das „Handwerk“ der Sensorik. Dazu zählen Techniken professionellen Riechens und Schmeckens, Grundregeln für die Praxis in Sensoriklaboratorien, ebenso wie Prüfmethoden zur Bestimmung der Unterschiede bzw. der Ausprägung sensorischer Merkmale. Behandelt werden aber auch aufwändige Methoden wie Dauerakzeptanz- oder Langeweiletests bei Konsumenten, die eingesetzt werden um festzustellen, ob Produkte ihre anfängliche Beliebtheit auch über längere Zeit beibehalten. Auf Wunsch kann in das Seminar eine österreichweit einzigartige Eye-Tracking-Anlage für den Lebensmittelbereich integriert werden. Diese Anlage erlaubt es, das Blickverhalten von Konsumenten aufzuzeichnen und auszuwerten. Damit können die für den Kunden wirklich wichtigen visuellen Elemente erkannt und so optimiert werden, dass Erwartungshaltung und sensorisches Erleben besser übereinstimmen. Die Anwendungsmöglichkeiten reichen von einer klareren Gestaltung der Information auf der Verpackung bis hin zur besseren Anordnung der Elemente einer Speise.

Die Verantwortlichen der Firma Manner zeigen sich mit dem Projekt, das vom Zentrum für Innovation und Technologie (ZIT) gefördert wurde, äußerst zufrieden. „Während ich bislang für sensorische Analysen im Rahmen der Qualitätssicherung oder der Produktentwicklung auf maximal 15 Tester zurückgreifen konnte, steht mir nun ein Pool an 40 gut geschulten Verkostern zur Verfügung“, fasst Claudia Elian, Leiterin des Qualitätsmanagements, den Nutzen für das Unternehmen zusammen. Die Wertigkeit der Sensorik habe sich intern verstärkt, und die Mitarbeiter nutzten vermehrt die Möglichkeit, zur Qualitätssicherung und Weiterentwicklung „ihrer“ Produkte beizutragen. Und nicht zuletzt verfügt Manner nunmehr über professionelle Sensorikkabinen, die optimale Bedingungen für die laufenden Verkostungen bieten. Als wesentlichen Erfolgsfaktor für das Projekt nennt Elian die enge Zusammenarbeit zwischen den beiden Partnern. Während die BOKU Wien das Know-how und die Seminarorganisation einbrachte, definierte Manner die konkreten Anforderungen an das Seminar und lieferte einen Teil der Schulungsmaterialien.

Kontakt / Rückfragen:
Ass.Prof. Dipl.-Ing. Dr. Klaus Dürrschmid
BOKU-Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie
Abteilung für Lebensmittelqualitätssicherung
Muthgasse 18, 1190 Wien
Telefon +43 1 36006-6295
klaus.duerrschmid(at)boku.ac.at